Teil #1 – Vorbereitungen und Grundrezept „Einfache Anleitung für perfekte Macarons“

Geliebte Macarons! Super lecker und wunderhübsch! Sie zergehen auf der Zunge und man wird regelrecht süchtig danach. Damit sie so gut gelingen, solltet ihr ein paar Dinge beachten. Ich habe in zwei Teilen die – meiner Meinung nach – wichtigsten Dinge zusammengefasst, damit eure Macarons perfekt gelingen.

Los geht es mit dem 1. Teil:  „Vorbereitungen und Grundrezept – Einfache Anleitung für perfekte Macarons“. Hier die Checkliste :

1. Zutaten genau (!) abwiegen

Werden die Zutaten nicht genau abgewogen, bekommen die Macarons nicht die gewünschte Konsistenz. In vielen Rezepten steht z.B. geschrieben, „zwei Eiweiß verwenden“. Aber natürlich kommt es immer auf die Größe des Eiweißes an. Deshalb Gramm-genau wiegen. Ratschläge und Tipps rund ums Eiweiß findet ihr hier.

2. Mandeln mit Puderzucker vermengen

Je feiner die Mandeln gemahlen sind desto besser! Eventuell die Mandeln nochmal in einer Küchenmaschine zerkleinern. Dabei aber aufpassen, dass nicht zu lange und kräftig zerkleinert wird. Sonst kann es passieren, dass die Mandeln zu einer Art Brei werden, den man nicht mehr sieben kann.

Die Mandeln sollten gemeinsam mit dem Puderzucker mindestens einmal durch gesiebt werden. Je öfter man siebt, desto glatter und ebenmäßiger wird die Oberfläche der Macarons. Das Zerkleinern der Mandeln in der Maschine lasse ich meistens aus, da es mir zu viel Arbeit macht. Geschmacklich macht es absolut keinen Unterschied. Lediglich die Oberfläche wird nicht so schön glatt und glänzend.

3. Eiweiß erwärmen und aufschlagen

Gemeinsam mit einer Prise Salz und dem Zucker, wird das abgewogene Eiweiß in eine Schüssel gegeben und über dem Wasserbad erhitzt. Der Zucker soll sich komplett auflösen.

Wenn eure Schüssel oder der Mixer/Küchenmaschine noch Fettrückstände aufweisen, lässt sich das Eiweiß nicht aufschlagen. Die Fettrückstände bewirken, dass das Eiweiß nur leicht cremig wird.

Ich habe mal erfolglos versucht Eiweiß mit Vanille-Zucker aufzuschlagen. Das hat den gleichen Effekt, wie bei einer fettigen Schüssel. Das Eiweiß lässt sich nicht steif schlagen und wird nur etwas cremig. Denn in Vanille-Zucker sind im Gegensatz zu Vanillin-Zucker, grobe Stücke der Vanille-Schote enthalten. Diese beinhalten ebenfalls Öle und Fette, weshalb ein Aufschlagen verhindert wird.

Bei ca. 60 Grad löst sich der Zucker im Eiweiß. Das dauert ca. 3-5 Minuten über dem Wasserbad, wenn das Wasser stark kocht und das Eiweiß mit dem Zucker stetig gerührt wird. Es sind dann keine Zuckerkristalle mehr zwischen den Fingerspitzen zu spüren und die Temperatur ist noch gerade so warm, dass man sich nicht verbrennt. Wer sich unsicher ist, benutzt ein Backthermometer und erhitzt solange, bis 60 Grad erreicht sind.

4. Lebensmittelfarbe zufügen

Ich verwende Gelfarben von „Wilton“. Aber gibt man zu viel Gelfarbe hinzu, kann dies die Konsistenz der Macarons u.U. verändern und sie werden zu flüssig. Die Farbe kann zum Schluss beigefügt werden, wenn das Eiweiß schon steif ist. Einen geschmacklichen Unterschied, oder eine Unverträglichkeit bei Lebensmittelfarbe, habe ich noch nicht festgestellt. Ebenso können Puderfarben verwendet werden.

5. „Zusammenfalten“ der Macaronage

Etwas schwierig ist das „Zusammenfalten“ der Eiweißmasse und dem Mandelpuderzucker. Man darf nicht zu kräftig, aber auch nicht zu kurz vermengen. Denn dann wird die Masse zu flüssig und verliert an Volumen, oder sie ist noch viel zu zäh und es bleiben Huckel und Unebenheiten zu sehen.

Mit einem Teigschaber wird der Mandelpuderzucker in zwei Portionen in das Eiweiß „gefalten“. Den Teig vom Rand in großen kreisenden Bewegungungen zur Mitte „drücken“. Das macht man dann ca. 1-2 Minuten, bis die Masse zähflüssig vom Spatel fließt und anfängt zu glänzen. Wenn man mit dem Teigschaber hineinsticht und ihn wieder herauszieht, soll sich der Teig nach ca. 20 Sekunden wieder geglättet haben. Dann ist die Konsistenz richtig.

6. Teig richtig aufspritzen

Ein wichtiger Faktor ist die richtige Menge Macaronage, die auf das Blech gespritzt wird. Wenn die Kleckse zu klein sind, dann kann der Teig durch Klopfen nicht ausreichend abflachen und behält kleine „Noppen“.

Der Teig-Klecks sollte ca. 3,5 cm Durchmesser besitzen und 1 cm Höhe. Dann bekommen die Macarons die beste Form. Wer damit Probleme hat, kann z.B. so eine Silikon-Backmatte verwenden. Ich persönlich habe bisher ohne Backmatte gearbeitet und spritze sie nach Augenmaß auf das Backblech.

Durch das Klopfen von unten auf das Blech verschwinden die Noppen und kleinen Luftbläschen. Ausserdem glätten/setzen sich die Macarons dadurch und bekommen eine flachere und rundere Form. Die Voraussetzung dafür ist aber, dass der Teig zuvor nicht zu kurz gerührt wurde. Denn das würde bedeuten, dass er zu fest ist, sich nicht mehr glättet und seine unebene Form behält, trotz Klopfen.

In diesem Fall kann man den Teig nur aus dem Beutel nehmen und nochmal ausreichend rühren und ineinander falten. Aber nach ein paar Malen bekommt man schnell ein Gespür für die passende Konsistenz.

7. Backdauer und Temperatureinstellung

Eine pauschale Temperatur- und Zeitangabe zu geben ist schwierig. Die meisten Backöfen heizen trotz gleicher Temperatur- und Zeiteinstellung unterschiedlich. Deshalb empfehle ich die Temperatur von 125 Grad Umluft (mittlerer Einschub) und die Backzeit von 25 Minuten, individuell anzupassen. Ich persönlich habe damit die besten Erfahrungen gemacht. Wichtig ist auch, die Temperatur an die Größe der aufgespritzten Macaron-Kleckse anzupassen. Seit ihr euch unsicher, lieber mit geringerer Hitze backen und dafür etwas länger. Z.B. bei 120 Grad Umluft für 30-35 Minuten.

Backt ihr die Macarons zum ersten mal, werdet ihr vielleicht nicht sofort beim ersten Versuch die „perfekten“ Macarons zaubern. Deshalb müsst ihr erstmal euren Backofen „kennenlernen“ und ausprobieren bei welchen Einstellungen euch die Macarons am besten gefallen bzw. schmecken.

Fertig sind die Macarons, wenn sie leicht vom Backpapier zu lösen sind. Kleben sie fest, oder sind sie von innen noch klebrig, brauchen sie noch ein paar Minuten. Aber das erkennt man relativ gut. Zum Schluss, auskühlen lassen, dann füllen und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, zum Durchziehen. Fertig. Meine Lieblingsfüllung für Macarons ist übrigens diese Himbeer-Füllung.

Weiter zum 2. Teil „Weiterführende Tipps und Tricks – Einfache Anleitung für perfekte Macarons“.

Ich wünsche euch viel Erfolg und dass ihr nicht beim ersten Versuch aufgebt ☺️

Süße Grüße

Frau Zuckerfee
Kathi


Macarons Grundrezept

Zutaten

105 g Eiweiß (knapp 4 Eiweiß)
110 g Zucker
90 g Puderzucker
140 g Mandelmehl
1 Prise Salz

Anleitung

Eiweiß mit einer Prise Salz und Zucker über dem Wasserbad erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Bei höchster Stufe dauert es nur ein paar Minuten. Zwischendurch rühren, damit das Ei nicht stockt. Wird ein Backthermometer verwendet, hat sich der Zucker bei ca. 60 Grad aufgelöst. Oder solange warten, bis keine Zuckerkristalle mehr zwischen den Fingerspitzen zu spüren sind.

Dann das Eiweiß steif schlagen. Ggf. noch etwas Lebensmittelfarbe hinzufügen. Jeweils Mandelmehl mit Puderzucker abwiegen und sieben. Anschließend vermengen und die Hälfte der Mandelpuderzucker-Mischung zu dem Eiweiß geben und vorsichtig mit dem Teigschaber vermengen. Anschließend den Rest zufügen und vermengen bis die Masse schön glänzt und zähflüssig vom Löffel fließt. Wenn man mit dem Teigschaber hineinsticht und ihn wieder herauszieht, soll sich der Teig nach ca. 20 Sekunden wieder geglättet haben.

Teig in einen Spritzbeutel füllen und ca. 3-3,5 cm große Kleckse auf das mit Backpapier ausgelegte Blech spritzen. Achtung, die Macarons gehen noch etwas auf. Von unten gegen das Blech klopfen. Nach dem Aufspritzen direkt backen und nicht antrocknen lassen, bei 125 Grad Umluft ca. 25 Minuten. Anschließend nach Belieben füllen und die Macarons über Nacht ziehen lassen. Fertig!

Anmerkung: Ergibt je nach Größe der Macarons ca. 20-25 Stück

3 Comments on Teil #1 – Vorbereitungen und Grundrezept „Einfache Anleitung für perfekte Macarons“

  1. Marie
    22. September 2016 at 8:03 (1 Jahr ago)

    Eine Freundin hat mir Mandelmehl geschenkt. Dieses hat sie in ihrem Thermomix aus ganzen Mandeln mit Schale gemacht. Kann ich das benutzen oder müssen die Mandeln geschält sein??

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    • frauzuckerfee
      22. September 2016 at 9:29 (1 Jahr ago)

      Das ist super, du kannst es ohne Probleme dafür verwenden. Wichtig ist dass keine großen Stücke mehr enthalten sind, es sollte schön fein sein, dann klappt es am besten 😀

      Viele Grüße

      Antworten
  2. Anna
    9. Juli 2016 at 14:35 (2 Jahren ago)

    In einem Baiser-Backbuch heißt es, man soll einfach nur den Zucker auf ein Backblech geben, bei 200°C 5min., das klappt genauso gut. Und das stimmt!!!!
    Also wem die gesamte Mischung erhitzen zu komplieziert ist, macht es so!

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