Teil #2 – Weiterführende Tipps und Tricks „Einfache Anleitung für perfekte Macarons

Weiter gehts mit Teil #2 der Reihe „Einfache Anleitung für perfekte Macarons“. Wollt ihr leckere und hübsche Macarons backen, müsst ihr nicht alle Schritte einhalten, die in Backbüchern, oder dem Netz kursieren.

Ihr solltet jedoch ein paar Dinge zwingend beachten, damit ihr gleichmäßige und perfekte Macarons erhaltet! Die Macarons gelingen nicht, wenn grundlegende Arbeitsschritte falsch gemacht werden.

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Die häufigsten Fehler bei Macarons sind:

• das Rezept was ihr verwendet, hat kein gutes Verhältnis von:
• Puderzucker, Mandelmehl und Eiweiß
• ihr habt nicht „gramm-genau“ abgewogen
• das Eiweiß wurde nicht ausreichend bzw. zu lange aufgeschlagen
• der Teig wurde zu kurz bzw. zu lange vermengt
• zu viel Gelpaste zum Färben wurde verwendet
• die Trockenzeit der Macarons war nicht lang genug
• bei manchen Rezepten dürfen die Macarons nicht (!) antrocknen
• falsche Temperatur bzw. Zeiteinstellung beim Backen
• zu kleine Kleckse wurden aufgespritzt

Dies war nur eine kurze Zusammenfassung, wollt ihr tiefergehende Infos und Ratschläge schaut euch die folgende Checkliste an:

1) Eiweiß am Vortag trennen

In vielen Backbüchern und Blogs habe ich gelesen, wie wichtig das Trennen der Eiweiße am Vortag ist. Denn so soll das Eiweiß an Flüssigkeit verlieren und sich besser aufschlagen lassen, da es mehr Volumen bekommt. „Angeblich“.

Ich halte diesen Schritt für vollkommen überflüssig. Als ich den Test gemacht habe, mit „gealtertem“ Eiweiß und mit frischem Eiweiß, konnte ich keinen Unterschied feststellen. Ich spare mir deshalb immer diese Arbeit, weil ich da absolut keine Veränderung feststellen kann.

Ich verwende immer frisch aufgeschlagenes Eiweiß und bin mit meinen Macarons sehr zufrieden. Jedoch verwende ich immer Eiweiß auf Zimmertemperatur. Ich finde sie lassen sich dann besser aufschlagen. Es gibt einen einfachen Trick, um das Ei schnell auf Zimmertemperatur zu bringen. Man füllt eine Schale mit heißem Wasser und lässt die Eier so lange darin, bis sie sich nicht mehr kalt anfühlen.

2) Fettfreie Schüssel

Sehr wichtig, weil sich sonst das Eiweiß nicht richtig aufschlagen lässt. Es entsteht nur eine leicht cremige Masse, ohne viel Volumen. Falls es doch mal passiert, dass euer Eiweiß nicht mehr steif wird, braucht ihr es aber nicht entsorgen! Ich mache dann ein leckeres Baiser Gebäck daraus.

Sind noch Butterreste oder sonstige Fettrückstände in der Schüssel, in der das Eiweiß aufgeschlagen wird, unbedingt säubern! Ich mache es mit sehr heißem Wasser und fettlösendem Spülmittel.

Gut funktioniert auch dieser Hausfrauen Tipp: Küchengeräte mit Essig auswischen. Man kann ein Küchenpapier mit etwas Essig tränken und alle Geräte, die man zum Eiweiß schlagen braucht damit abwischen. Als natürlicher Reiniger ist Essig sehr ergiebig, umweltfreundlich und löst durch die Säure alle Schmutz- und sonstigen Fettrückstände. Wobei ich aus Gewohnheit meistens doch zur Spüliflasche greife. Aber probiert es ruhig trotzdem.

3) Vermengen der „Macaronage“

Das Vermischen der Zutaten für die Macarons, auch Macaronage genannt, entscheidet zum wesentlichen Teil über das Gelingen und Aussehen der Macarons. Der Macarons-Teig darf nicht zu lange aber auch nicht zu kurz mit dem Teigschaber verührt werden. Das hört sich zunächst etwas kompliziert an.

Das Vermischen der Zutaten ist vielmehr ein „Ineinander-Falten“, denn wenn der Teig zu kräftig gerührt wird, können die Macarons nicht mehr schön gleichmäßig aufgehen und zerfließen. Am besten man verwendet den Teigschaber und drückt in langen Strichen den Teig ineinander. Man sagt, es sind ca. 30-50 Striche, mit denen man den Teig ineinander drückt.

An dieser Stelle muss ich sagen, dass es bei den ersten Malen vielleicht noch etwas schwierig festzustellen ist, wann der Teig die perfekte Konsistenz hat. Hat man die Macarons ein paar mal gebacken, erkennt man es leicht. Als Tipp wie man,  den Zustand der Konsistenz erkennen kann, wenn man sich unsicher ist:

Es wird ein Klecks von ca. 3,5 cm Durchmesser auf Backpapier gespritzt. Die richtige Konsitenz hat man erreicht, wenn sich der aufgespritzte runde Klecks durch leichtes klopfen von unten auf das Backblech geglättet hat. Zerfließt der Teig innerhalb von Sekunden, oder läuft zu stark auseinander, so hat man die Macaronage zu viel/zu stark gerührt. Verändert der Teig-Klecks seine Form gar nicht mehr und ist sehr uneben und grob, so ist der Teig noch zu fest und man muss ihn noch etwas vermengen, damit er geschmeidiger wird.

Um dem vorzubeugen, muss man schon ein wenig Gespür dafür haben, ob die Macaronage bereits in der Schüssel die richtige Konsistenz besitzt. Dies kann man prüfen, indem man mit dem Teigschaber hineinsticht und ihn wieder herauszieht. Hat sich der Teig nach ca. 20 Sekunden wieder geglättet dann ist die Konsistenz richtig.

4) Macarons lufttrocknen lassen

Bei diesem Rezept, welches ich immer für Macarons verwende, müssen die Macarons nicht lufttrocknen und werden sofort in den Backofen geschoben. Es gibt jedoch verschiedene Macarons-Rezepte, bei denen das Trocknen für das Gelingen der Macarons wichtig ist. Dies hängt aber von der Zubereitungsart und Zusammensetzung der Mengen ab, ob eine Trockenzeit anfällt, oder nicht.

Je nach Art des Rezeptes, wird z.B. eine Meringue aus Eiweiß und Zucker über dem Wasserbad erhitzt und steif geschlagen. Oder wie bei diesem Rezept, lediglich das Eiweiß mit dem Zucker in einer Schüssel steif geschlagen.  Ich bevorzuge aber wie gesagt, das Rezept für Macarons, bei denen sie vor dem Backen nicht trocknen müssen.

Probiert ihr dennoch ein Rezept, bei dem das Trocknen von Macarons vor dem Backen vorgeschrieben ist, solltet ihr sie mindestens 25 Minuten, oder noch besser bis zu 45 Minuten, an der Luft trocknen lassen. Hierbei gilt, „je länger desto besser“.

Häufig habe ich in Büchern oder Ratgebern gelesen, dass ungebackene Macarons, die trocknen müssen, keinen Durchzug vertragen. Ich habe unterschiedliche Rezepte getestet, aber dies kann ich nicht bestätigen. Ich habe sie meist auf dem Herd ruhen lassen und hatte dabei schon mehrmals das Küchenfenster geöffnet. Eine negative Veränderung der Macarons konnte ich anschließend nicht feststellen.

Beim Aufspritzen der Macaronage bleiben manchmal kleine Spitzen stehen. Sind die kleinen Spitzen immer noch zu sehen, obwohl man von unten gegen das Backblech geklopft hat, kann man sie mit einem angefeuchteten Finger vorsichtig glatt drücken, damit die Macarons eine gleichmäßige Oberfläche erhalten.

5) Nachtruhe

Am leckersten schmecken die Macarons, wenn sie gefüllt über Nacht im Kühlschrank gestanden haben. Dann ist die Füllung in die Macarons durchgezogen und sie sind von innen wunderbar weich und haben ein tolles Aroma. Von innen außen sind sie dann noch leicht knusprig. Es kommt allerdings darauf an, welche Füllung ihr verwendet.

Wenn ihr die Macarons lieber komplett fest und knusprig mögt, empfehle ich euch eine Creme mit festerer Konsistenz und wenig Flüssigkeitsgehalt, wie z.B. eine Schokoladenganache. Dann werden die Macarons nicht weich von innen.

Das Ruhen empfiehlt sich vor allem für fruchtige, butterhaltige oder sahnige Füllungen, weil diese mehr Flüssigkeit enthalten. Die Flüssigkeit braucht ein wenig Zeit, um in die Macarons einzuziehen und diesen leckeren Geschmack zu entfalten….hmmmm.

Verwendet ihr eine etwas festere Ganache oder Schokoladenfüllung, wird sich die Konsistenz der Macarons nicht mehr viel verändern. Deshalb ist es nicht zwingend notwendig diese Macarons über Nacht Ruhen zu lassen. Mögt ihr die Macarons aber lieber komplett fest von innen, dann unbedingt die Füllung kurz vor dem Verzehr aufspritzen.

6) Mehrere Backbleche verwenden

Es werden mehrere Bleche verwendet, um eine gleichmäßige Temperatur im Backofen zu erhalten. Dazu wird das Macaron-Blech zwischen zwei weitere Bleche gestellt. So werden die Macraons schonender gebacken. Gerade ältere Backöfen, heizen nicht immer gleichmäßig, da bietet sich diese Methode an.

Wobei ich immer nur 1 Blech zur gleichen Zeit verwende. Das funktioniert gut und meine Macarons gehen gleichmäßig auf. Allerdings kommt es darauf an, welche Temperatureinstellung ihr wählt. Ich verwende außerdem Umluft. Bei meinem Backofen werden die Macarons ungleichmäßig wenn ich sie zu schnell und zu heiß backe. Deshalb die Backdauer und Temperatur immer individuell an den eigenen Backofen anpassen. Pauschale Angaben sind hier schwierig.

Fazit:

Die Konsistenz der Macaronage ist wichtig, für das gleichmäßige Aufgehen und die gewünschten „Füßchen“ der Macarons. Der Teig sollte nicht zu fest sein, aber auch nicht vom Löffel herunter fließen.

Ebenfalls wichtig ist die richtige Temperatur und Backdauer. Diese beiden Faktoren entscheiden zum großen Teil über das Gelingen der Macarons. Wie gesagt, heizt jeder Backofen unterschiedlich. Deshalb einfach ein paar mal testen, bei welchen Einstellungen die Macarons am besten gelingen. Ich backe sie lieber länger und nicht so heiss, bei Umluft.

Bei Macarons gilt: „Übung macht den Meister“. Nach vielen Rezepten die ich getestet habe, bin ich bei diesem geblieben, hierbei stimmt das Verhältnis perfekt und sie gelingen relativ einfach:

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Süße Grüße

Frau Zuckerfee
Kathi