Ganache selber machen – Ganache herstellen

Ganache oder auch Canache ist eine Schokoladencreme, die aus Sahne und Schokolade hergestellt wird. Man kann sie z.B. als Untergrund für Fondant und Motivtorten verwenden, oder als Topping für Cupcakes. Je nach Geschmack kann für die Ganache Zartbitter- oder Vollmilchschokolade verwendet werden.

Ich verwende die Ganache z.B. zum Einstreichen von Torten. Mit einer Spritztülle bekommt die Torte dann noch hübsche Schokoladenverzierungen. Sie passt sehr gut zu diesem Schokoladenkuchen-Rezept. Wer keine Spritzbeutel besitzt, kann sie ganz einfach aus einem Gefrierbeutel selbst herstellen: Dazu eine Ecke umklappen und mit Klebeband befestigen, sodass eine Spitze entsteht. Die Spitze abschneiden, fertig ist der Spritzbeutel!

Wer weiße Ganache herstellt, kann diese wunderbar mit Lebensmittelfarben einfärben. Ich verwende hierfür die Lebensmittelfarben von „Wilton“. Damit habe ich bisher die besten Erfahrungen gemacht. Wichtig ist beim Einfärben von Ganache, dass diese sorgfältig und gründlich untergemischt wird, damit sich die Farbe später nicht absetzt.

Welche Schokolade sollte man verwenden?

Prinzipiell kann man für die Ganache jede Art von Schokolade verwenden. Es muss nicht immer Kuvertüre oder  Block-Schokolade sein. Es kann auch problemlos normale Tafelschokolade verwendet werden, wie z.B. „Milka“, „Rittersport“, „Lindt“ etc. Dies hängt vom persönlichen Geschmack ab. Ebenso ob man lieber Zartbitter, Vollmilch oder weiße Schokolade verwendet.

Ein guter Tipp ist, die übrig gebliebene Schokolade von Ostern, Weihnachten etc. aufzubewahren und daraus Ganache herzustellen. Ich finde dies ist eine preisgünstige Alternative. (Die Ganache kann man übrigens prima einfrieren).

Unterschied zwischen Schokolade, Fettglasur, Kuvertüre

Die Zusammensetzung von Schokolade und Kuvertüre ist sogar rechtlich geregelt und unterliegt der deutschen Kakaoverordnung. Kakaohaltige Fettglasuren sind dagegen nicht rechtlich definiert. Die Schokoladenüberzugsmassen sind hochwertiger im Gegensatz zu der Schokoladen-Fettglasur.

Qualitätserzeugnisse wie Printen, Baumkuchen oder Spitzkuchen durften jahrelang nur mit echten Schokoladenüberzugsmassen verfeinert wer­den. Nach einer Änderung des Lebensmittelrechts, darf nun jede Art von Backwaren mit einer herkömmlichen Schokoladen-Fettglasur überzogen werden.

Voraussetzung ist, dass der Verbraucher dies offensichtlich erkennen kann. In der Produktaufmachung darf kein falscher Eindruck über die tatsächliche Qualität und Beschaffenheit der Erzeugnisse erweckt werden. Auf den Etiketten muss klar erkenntlich sein, dass es sich nur um Fettglasur handelt und nicht um Schokolade.

Kuvertüre

Kuvertüre lässt sich im Gegensatz zu Tafelschokolade und Fettglasur als hochwertiger bezeichnen. Unterschiede merkt man im Geschmack, bei der Verarbeitung und vor allem am Preis. Der wesentliche Unterschied zwischen Kuvertüre und normaler Schokolade ist, dass sie einen höheren Fettgehalt (Kakaobutter) hat.

Durch den höheren Fettgehalt ist die Kuvertüre dünnflüssiger und man kann sie besser verarbeiten. Kuvertüre muss mind. 35 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mind. 31 % Kakaobutter und mind. 2,5 % fettfreie Kakaotrockenmasse enthalten.

Kakaohaltige Fettglasur

Fettglasur wird gern als preisgünstige Alternative zur Kuvertüre bzw. Schokolade verwendet. Denn sie enthält keine Kakaobutter, sondern günstigeres Pflanzenfett (um die 40%) z.B. auf Basis von Soja, Raps, Palmkern sowie Kokos.

Da diese Substitute für die Kakaobutter eingesetzt  werden, können vergleichbare Eigenschaften wie mit Kakaobutter erzielt werden. Sie wird häufig zum Glasieren von Kuchen in Backmischungen eingesetzt.

Ein Vorteil von Fettglasuren ist, verglichen mit Kuvertüre, dass die Weiterverarbeitung deutlich einfacher ist. Eine Temperierung ist nicht erforderlich.

Schokolade

Laut deutscher Kakaoverordnung muss Schokolade mind. 35% Gesamtkakaotrockenmasse, davon mind. 18% Kakaobutter und mind. 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse, enthalten.

Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 12 Kilogramm liegt die Schweiz auf Platz 1 im Schokoladenverbrauch. Jeder Deutsche isst rund 10 Kilogramm Schokolade pro Jahr (Statistik 2014). Dabei sind die beliebtesten Marken Ritter Sport, Milka und Lindt.

Mittlere Zusammensetzung von Schokoladensorten (pro 100 g) (Quelle: Wikipedia) 
Typ Zucker Kakaobutter Kakaomasse Milchpulver
Bitterschokolade 47 g 4 g 48 g
Milchschokolade 48 g 18 g 12 g 22 g
Weiße Schokolade 46 g 28 g 26 g

 

Ganache ist zu flüssig

Ist die Konsistenz der Ganache zu flüssig, liegt es meist an der Zusammensetzung des Rezeptes, oder einer nicht ausreichenden Ruhezeit der Ganache. Sie braucht einige Zeit um abzukühlen, ca. 6-8 Stunden bei Zimmertemperatur, ohne umzurühren. In den seltensten Fällen ist die Ganache zu flüssig, wenn man sie über Nacht ruhen lässt. Diese Methode ist am sichersten. Ist dies aber doch einmal der Fall, hat man wahrscheinlich ein Rezept verwendet, welches einen zu hohen Sahneanteil enthält. Dann muss noch etwas Schokolade hinzugefügt werden, damit die Ganache später fest wird.

Auch wenn ein Kuchen mit Ganache bestrichen wird, benötigt er Zeit um fest zu werden. Deshalb empfiehlt es sich, den Kuchen über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen. Für die Zubereitung der Ganache sollte immer ausreichend Zeit eingeplant werden. Sie ist zwar schnell gemacht, aber es dauert, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Damit wären wir auch schon beim nächsten Thema, denn wenn die Ganache nicht fest genug ist, obwohl man das unten genannte Mengenverhältnis verwendet hat, gibt es die Möglichkeit, die Ganache in den Kühlschrank bzw. das Eisfach zu stellen, um sie fest werden zu lassen.

Muss die Ganache über Nacht ruhen?

Hat man ausreichend Zeit, ist es ratsam, die Ganache am Vortag zuzubereiten und sie über Nacht stehen zu lassen. Muss es aber mal schnell gehen, kann man die Ganache sofort verwenden, indem man sie schnell herunter kühlt.

Dazu wird die Ganache zum Abkühlen ca. 1-3 Stunde in das Eisfach gestellt, bzw. so lange, bis sie die gewünschte Festigkeit erreicht hat. Man kann die Ganache sofort verwenden, wenn sie eine „Nutella-artige“ Konsistenz angenommen hat. Mit dieser Methode habe ich gute Erfahrungen gemacht. Wichtig dabei ist, dass die Ganache ca. alle 10 Minuten umgerührt wird, damit sie am Rand nicht zu fest wird.


Ganache Rezept

Zutaten

200 ml Sahne
300 g Zartbitter Schokolade

(bzw. 400 g Vollmilch Schokolade)
(bzw. 600 g weiße Schokolade)


Anleitung

Die Schokolade klein hacken. Je kleiner sie gehackt wird, desto besser löst sie sich auf. Die Sahne in ein mikrowellengeeignetes Gefäß geben und die Schokolade hinzufügen.

Die Schokolade mit Sahne in der Mikrowelle ca. 20-30 Sekunden erwärmen und dann umrühren. Den Vorgang ca. 4 mal wiederholen und dann die Schokolade etwas stehen lassen (ca. 5 Minuten) und erneut umrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Ich empfehle definitiv, die weiße (!) Schokolade mit der Sahne langsam im Wasserbad zu erhitzen, da diese schneller anbrennt, im Gegensatz zu dunkler Schokolade.

Am Besten ist es, wenn die Ganache nun mit Klarsichtfolie abgedeckt 6-8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen bleibt, bis sie eine Nutella-artige Konsistenz angenommen hat. Bei Bedarf nochmal alles mit dem Mixer aufschlagen. Sollte die Ganache zu fest geworden sein, einfach für ca. 8 Sekunden in die Mikrowelle geben und verrühren.

Anmerkung: Ausreichend für eine kleine 20 cm Torte (Einstreichen + dünne Füllung). Für eine 26 cm Torte (Einstreichen + Füllen) bitte die Menge verdoppeln.

11 Comments on Ganache selber machen – Ganache herstellen

  1. Denise
    30. April 2017 at 9:07 (1 Jahr ago)

    Ich kaufe mir dreimaligen tortenbodn brauche Vollmilch Ganache oder geht auch Nutella ich mache das zum ersten Mal

    Antworten
  2. Snjezana
    29. April 2017 at 15:01 (1 Jahr ago)

    Hilfe ,meine ganache ist zu fest um sie auf den Kuchen streichen zu können ,sie war die ganze Zeit auf Zimmertemperatur ,hab sie heute morgen gemacht ,kann ich sie in einem Wasserbad erwärmen,bis sie wieder streich gut wird ?????

    Antworten
  3. Anne
    4. März 2016 at 9:09 (3 Jahren ago)

    hallo kathi
    wenn ich eine dunkle Schokolade mit 72% kakaogehalt verwende reichen dann auch 200ml Sahne und 300g Schokolade zum einstreichen einer Torte?
    vielen dank für deine Antwort

    Antworten
    • frauzuckerfee
      5. März 2016 at 20:56 (3 Jahren ago)

      Hallo Anne,
      nach meiner Erfahrung ist das zu wenig und nicht ausreichend. Ich würde dir empfehlen die doppelte Menge zu machen, und falls du etwas übrig haben solltest, kannst du es problemlos einfrieren. Es gibt nichts schlimmeres, als mittendrin festzustellen, dass man falsch kalkuliert hat und nicht ausreichende Zutaten hat.

      Liebe Grüße

      Frau Zuckerfee
      Kathi

      Antworten
  4. Annemarie Flückiger
    18. Januar 2016 at 16:27 (3 Jahren ago)

    Hallo Ich arbeite eigentlich immer mit der swissmerinque ,ganach einkleiden und decken mit Fondant. Ich möchte gerne eine Torte mit weisser ganache füllen nachher wie gewohnt mit Fondant einkleiden.Wird die ganache nicht hart im Kühlschrank oder wo lagere ich die Torte nach dem dekorieren am besten bis sie gegessen wird.Vielen Dank für Ihre Bemühungen Annemarie

    Antworten
    • frauzuckerfee
      19. Januar 2016 at 8:30 (3 Jahren ago)

      Hallo Annemarie, wenn du die Torte mit Fondant eindecken willst, solltest du die eingestrichene Torte vor dem Eindecken nicht allzu lange in den Kühlschrank stellen. Ansonsten bleibt der Fondant nicht mehr gut an der Ganache haften, da die Ganache beginnt fest zu werden. Ist die Ganache-Torte von Außen trotzdem mal zu fest geworden, pinselt man etwas Zuckerwasser auf, damit der Fondant wieder an der Ganache haften bleibt.

      Die Ganache kann bis zur Verwendung, oder dem Eindecken der Torte, mehrere Tage im Kühlschrank gelagert werden. Vor dem Einstreichen muss sie dann jedoch kurz in der Mikrowelle erwärmt werden, damit sie sich wieder verstreichen lässt.
      Die Ganache wird zwar fest, aber nicht so hart wie Schokolade, da ja noch relativ viel Sahne in der Ganache erhalten ist.

      Liebe Grüße

      Frau Zuckerfee
      Kathi

      Antworten
  5. milli
    10. Dezember 2015 at 8:35 (3 Jahren ago)

    Hallo wenn ich eine torte mit der ganache füllen möchte und oben und außenrum bwstreichen möchte reichen da wirklich 200ml sahne? Bei normalen torten verwende ich ca 800ml sahne. Nimmt man dafür gekühlte sahne oder die haltbare? Kann man die ganache wenn sie abgekühlt ist wie normale sahne aufschlagen damit sie fluffig wird? Lg milli

    Antworten
    • frauzuckerfee
      10. Dezember 2015 at 11:25 (3 Jahren ago)

      Hi Milli,

      Hat deine Torte einen Durchmesser von 26 cm, dann empfehle ich dir die o.a. Menge zu verdoppeln, oder auch Zu verdreifachen und den Rest einzufrieren. Das würde dann 600 ml Sahne und 900 g Zartbitter Schokolade entsprechenden. Ich persönlich bin mit diesem Mengenverhältnis immer zufrieden gewesen. Meist verwende ich haltbare Sahne, du kannst aber genauso gut frische Schlagsahne verwenden. Ist die Ganache fertig und komplett abgekühlt, kannst du sie nochmal mit dem Mixer oder pürier Stab etwas auflockern. Ist sie zu hart geworden, für ein paar Sekunden in die Mikrowelle geben.

      Viele Grüße
      Frau Zuckerfee
      Kathi

      Antworten
  6. sarah
    6. Oktober 2015 at 13:51 (3 Jahren ago)

    hallo 🙂

    das Rezept von der Swiss Meringue ist super gelungen 🙂

    Jetzt habe ich nur noch eine Frage zur Ganache.

    Ist das Rezept was oben steht für eine 26 cm Torte? Ich muss eine Torte aussen damit einstreichen weil ich Fondant verwenden möchte 🙂

    LG Sarah

    Antworten
    • frauzuckerfee
      6. Oktober 2015 at 16:22 (3 Jahren ago)

      Das ist ja toll zu hören, dass dir die Swiss Meringue Buttercreme so gut gefällt genau, das Ganache-Rezept ist für eine 26 cm Torte geeignet (Einstreichen + Füllen). Allerdings sollte die Menge dann verdoppelt werden. Wenn du sie nur von außen einstreichen möchtest, kannst du den Rest (falls einer übrig bleibt) auch prima einfrieren.

      Viele liebe Grüße

      Frau Zuckerfee
      Kathi

      Antworten

Kommentieren